高度調理経営科【2年制】
職業実践専門課程認定学科
西洋料理専攻／日本料理専攻／中国料理
コース概要
- 西洋、日本、中国、製菓・製パンの基礎実習から、より専門的で高度な実習まで2年間でスキルアップ。
- 英語やコンピューター演習、サービス論と幅広い分野を学びます。
- オーナーシェフや経営者をめざせるよう、フードマネジメントやレストランプロデュース、税務会計など外食産業での活躍に必要な知識、技術をしっかりと身につけます。
２年間の学びの流れ
1年次
基本料理技術実習
集中(基礎)実習
調理器具の扱い方を中心に基礎を身につけます。
- ・フレンチナイフが扱える
- ・野菜をカットできる
- ・出刃包丁が扱える
- ・桂剥きができる
- ・中華包丁が扱える
- ・火力を調節できる
- ・製菓の調理器具を扱える
- ・オーブンが扱える など
基本実習
調理の基本となる食材の扱い方や調理法を修得します。基礎を反復して学ぶことでさまざまな料理に対応する応用力を養います。
- ・丸鶏をさばくことができる
- ・基本のフォンやソースを習得する
- ・魚を三枚に卸すことができる
- ・厚焼き卵をつくることができる
- ・基本のソースを習得する
- ・薄焼き卵を焼くことができる
- ・基本的な飾り付けができる
- ・パイ生地をつくることができる など
グランドステージ
西洋料理/日本料理/中国料理/製菓・製パン/集団調理の調理実習を中心に、料理全般の知識や技術を学び、応用力も身につけます。
(調理師としての心構えなど、心技両面を磨いていきます。)
専攻別実習スタート
西洋料理/日本料理、それぞれの専攻において高度な調理技術を学びます。※専攻別実習は10月から60時間あります。
- ・基本的なスープのつくり方
- ・フォンドボーのつくり方とその応用
- ・日本料理の出汁の種類について
- ・魚のすり身の処理の仕方
- ・春巻の捲き方
- ・辛味調味料の扱い方
- ・バターの種類と性質について
- ・オーブンの蒸し焼きについて など
西洋料理
- ・魚介類の下処理の仕方
- ・ポテトを使用したニース風サラダの作り方
- ・ガルニチュールでシャトー剥き（再度練習）
- ・野菜の切り方と火の通し方による変化
など
日本料理
- ・天ぷらのタネの下処理
- ・いろいろな野菜の切り出しと合わせ酢
- ・魚介類の扱い方と下処理の仕方
- ・妻一式のつくり方（きゅうり、人参、大根を使って）
など
中国料理
- ・冷麺の盛り付け方（個人盛り）
- ・海老及び魚介、肉の下処理、下味付けについて
- ・魚介類の火の通し方 ・タピオカの戻し方
- ・上湯と毛湯の違いとスープの取り方
など
製菓・製パン
- ・砂糖の煮詰める温度について
- ・メレンゲフランセーズの製法
- ・チョコレートにおける乳化剤について
- ・クレープの製法と焼き方・ナッペの復習
など
2年次
スキルアップステージ
西洋料理専攻と日本料理専攻と中国料理専攻に分かれ、グランドステージよりもレベルアップし、実践的な技術や知識を習得します。
西洋料理
＜フレンチ＞
- ・赤ピーマンのムース
- ・仔羊のロティ香草風味
- ・リードヴォーのサラダ
- ・エスカルゴの軽い煮込み
- ・ポピエットドサーモン
- ・スープドポアソン
- ・鳩のローストとフォアグラ
- ・小鯛のデュクセル詰め
- ・牛フィレ肉のパイ包み焼き
- ・イベリコ豚の岩塩パイ焼き
- ・鴨モモ肉のコンフィ
- ・牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
＜イタリアン＞
- ・じゃが芋のニョッキ
- ・海老のベニエ
- ・アクアパッツァ
- ・インゲン豆のパッサータ
- ・トレビスのリゾット
- ・アニョロッティダルプリン
- ・イサキのインボルティーニ
- ・オッソブーコミラノ風
- ・ポルケッタ
- ・トリッパの煮込みローマ風
- ・鶏のストゥファート
- ・ブロッコリーのミネストラ など
日本料理
竹の子を使用して
- ・若竹煮
- ・竹の子木ノ芽田楽焼き
出汁の引き方
- ・御椀:鮎並/菖蒲人参/口、花柚子 など
福子を使用して
- ・お造り：福子の洗い
- ・煮物：福子の煮おろし
冬瓜を使用して
- ・冬瓜の含め方
- ・冬瓜の蟹あんかけ
京野菜を使用して
- ・京野菜の炊き合わせ
- ・海老芋揚げ田楽
平目を使用して
- ・平目薄造り/平目昆布〆/平目洗い など
御節料理
- ・仕込み、仕上げ含め一週間の工程
- ・花豆/田作り/叩き牛蒡/
- ・栗金団/昆布巻/紅白なます
- ・松前漬/煮〆/小鯛卯の花寿司/京雑煮 など
校外研修
2年次の5月に当学科学生全員が校外実習を行います。実習先は東京や近県の一流ホテルばかり。現場の空気に触れて、ひと回り成長することができます。
賞味会
2年間の学びの集大成として、保護者さまを学校にお招きし、専攻ごとにフルコースや会席料理でおもてなしをする実習です。
