高度調理製菓科（2年制）
職業実践専門課程認定学科
１年次：西洋料理／日本料理／中国料理／製菓・製パン
２年次：製菓・製パン・カフェ
コース概要
- 製菓業界はもちろん調理師免許を活かした就職も可能です。
- パティシエやフードコーディネーターなど、将来の可能性を大きく広げる2年間のコースです。
- 製菓・製パン・カフェ実習が授業全体の70%を占める構成なので、カフェで働きたい人にもオススメです。
２年間の学びの流れ
1年次
基本料理技術実習
集中(基礎)実習
調理器具の扱い方を中心に基礎を身につけます。
- ・フレンチナイフが扱える
- ・野菜をカットできる
- ・出刃包丁が扱える
- ・桂剥きができる
- ・中華包丁が扱える
- ・火力を調節できる
- ・製菓の調理器具を扱える
- ・オーブンが扱える など
基本実習
調理の基本となる食材の扱い方や調理法を修得します。基礎を反復して学ぶことでさまざまな料理に対応する応用力を養います。
- ・丸鶏をさばくことができる
- ・基本のフォンやソースを習得する
- ・魚を三枚に卸すことができる
- ・厚焼き卵をつくることができる
- ・基本のソースを習得する
- ・薄焼き卵を焼くことができる
- ・基本的な飾り付けができる
- ・パイ生地をつくることができる など
グランドステージ
西洋料理/日本料理/中国料理/製菓・製パン/集団調理の調理実習を中心に、料理全般の知識や技術を学び、応用力も身につけます。
（調理師としての心構えなど、心技両面を磨いていきます。）
- ・基本的なスープのつくり方
- ・フォンドボーのつくり方とその応用
- ・日本料理の出汁の種類について
- ・魚のすり身の処理の仕方
- ・春巻の捲き方
- ・辛味調味料の扱い方
- ・バターの種類と性質について
- ・生クリームの扱い方と絞り方 など
西洋料理
- ・野菜の切り方とスープのつくり方
- ・鶏のフリカッセとポワレの調理法
- ・手長海老の下処理の仕方
- ・野菜の切り方と火の通し方による変化
など
日本料理
- ・魚の扱い方と部位の名称を知る
- ・串の打ち方と器具（焼台）の取り扱い
- ・色々な野菜の切り出しと合わせ酢
- ・妻一式のつくり方（きゅうり、人参、大根）
など
中国料理
- ・揚げ物料理について（春巻きの揚げ方）
- ・冷麺の盛り付け方（個人盛り）
- ・魚介類の火の通し方
- ・上湯と毛湯の違いとスープの取り方
など
製菓・製パン
- ・シュー生地の製法と原理
- ・パイ生地の種類と練りパイの製法
- ・メレンゲフランセーズの製法
- ・ビスキュイアラキュイエールの製法
など
インターンシップ（希望者のみ）
2年次
スキルアップステージ
実習を中心に、色彩学、フランス語、ラッピング演習などもカリキュラムに組み込まれ、実践力が身につきます。
＜ケーキ＞
- ・カヌレ・ドゥ・ボルドー
- ・ショコラ・フランボワゼ
- ・リンゴのシュトゥルーデル
- ・スフレ・グラス・オ・グランマニエ
- ・プティング・オ・マング
- ・フールセック 4種
- ・スフレロール
- ・ブランシェ ルージュ
- ・ガトーバスク など
＜パン＞
- ・チョコレート マフィン
- ・パン・ド・カンパーニュ
- ・スウィート ロール
- ・バナナ マフィン
- ・アンパン
- ・レーズン ブレッド
- ・グリッシーニ カレー
- ・カイザー ゼンメル
- ・バンズ ・フガッソ プロバンス など
＜カフェ＞
6ヶ月のカフェ演習で、コーヒーの基礎からカフェ経営に至るまで、カフェに関する知識を、演習と講義の両方からじっくり学びます。
コーヒーの基礎知識
- ・コーヒーの品種 カレー
- ・コーヒーの精製
- ・生豆の品質・ブレンド など
パティスリーエスポワール
焼菓子やケーキなどをつくり、学内で販売します。製造から販売まで一連の流れを体験できる、実践的な実習です。
